张凤来:无品牌势能,门店再多也活不久!

张凤来:无品牌势能,门店再多也活不久!

引言:餐饮业还能干吗?2021年该往哪儿走?经历过2020年困局的人都会有这样的思考(www.2haomi.cn)。虽然经历了重击,但我们都知道餐饮行业仍处于高速发展的阶段,餐饮从业者都希望能在新的一年“牛转乾坤”,为此,客如云推出新春餐饮大咖说系列,即特邀连锁餐饮大咖组成顾问团,为客如云大数据中心推出了《2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书》(以下简称:蓝皮书)提供宝贵的修改意见和建议,也帮更多迷雾中的餐饮人找到指路明灯。以下是客如云大数据中心和失重餐厅张凤来面对面的真实记录。

2021年1月20日上午,失重餐厅创始人张凤来先生接受了我们的采访。原以为他会向我们大吐苦水,毕竟整个2020年餐饮企业或淘汰出局,或浴火重生,波折不断。没想到, 3个小时的畅谈中,从他身上我们看不到半点惆怅和失落,反而有一种前所未有的轻松和自信,可以肯定他还是那个敢想爱玩的科技玩家,只是更显沉稳和不急不躁了。

三个小时的采访中,张凤来侃侃而谈,向我们分享了失重餐厅去年的经营状况和接下来的计划,为客如云《2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书》提供了自己的建议,也为我们分享了作为业内人对于整个餐饮行业的思考和期望。

失重餐厅创始人张凤来

2020实际营收比预期差太多2021年计划再开4家门店

根据客如云蓝皮书对2020年中国餐饮行业的分析和研究来看,各餐饮业态因疫情均受到不同程度的冲击,餐饮行业在2月份受到的冲击达到顶峰,虽然在各地政策的支持下,3月份许多餐饮商户开始陆续恢复营业,但主要还是以品牌连锁为主,小品牌仍然复工无望。

客如云《2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书》

对此,张凤来神深有同感,对于顾客来说,失重餐厅是旅游打卡地,也是周末亲子聚集地,每年的1-2月、7-8月都是失重餐厅经营的强周期,但受疫情影响,2020年1-2月失重餐厅也没迎来传统的“旺季”, 打了个平手,白干一年没关店,跟预期差很多……”其实,这在2020年普遍遭受重创的餐饮行业里已经算不错的了。

张凤来介绍,截至2020年底,失重餐厅在全国共有12家门店,2020年只开了一家, 2021年计划新开4家门店。失重餐厅开店选择一般会遵循重点城市的重点区域,即尽量选择省会城市、直辖市等消费基力旺盛且持续稳定的区域。

谈及开店选址,张凤来表示,综合失重餐厅各门店的营收情况来看,选址非常重要,失重餐厅之前做过很多盲目的选址,但以后只有成功率达到80-90%的情况下才能开新店。失重餐厅不急于扩张,开越来越多的分店并不是目的,“目前失重餐厅现有门店经营状态都很健康,所以我们要做一个稳一个,还有好几十年可以慢慢干。”

品牌势能是位,持续关注产品创新和娱乐化

也正是因为这段“空窗期”,张凤来有了更多时间来做深度思考,到底怎样做才能让一个企业走得更远,在恶劣的环境中生存下来?

答案便是“品牌”二字。这是一个品牌胜出的时代,品牌势能强就意味着高客流、低租金等,只有品牌势能强的企业才能走得更远。这一点,从客如云蓝皮书中也得到了验证,疫情期间“连锁餐饮企业的租金可能减免,且头部企业租金占比低,比如海底捞的租金成本仅占4%左右,但租金对规模较小、缺乏议价能力的单体餐饮门店影响是很大的。”凭借品牌影响力和人气,失重餐厅目前不仅在租金方面没有什么压力,反而还获得了不少商圈青睐。

2021年的行情或许看起来要比2020年乐观一些,但是张凤来还是觉得变动太多,有可能今天热火朝天,排起长龙,明天说不定就闭店了。而连锁品牌拥有较强的品牌势能,多个门店之间可以形成支撑,整体抗风险能力也会更强。“因此,餐饮企业到了一定规模,形成品牌势能后不容易死去,除非商业模式出了大问题。”

“失重餐厅的首要任务便是将品牌做起来,塑造强大的品牌势能。”

在张凤来看来,目前失重餐厅的品牌势能还是远远不够的。但他认为,塑造品牌并不是意味着迅速扩张,开设越来越多的分店,而是继续关注产品创新和娱乐化。“体验文化”是失重餐厅发展的内核,也是吸引消费者的“独门秘笈”,将这种的“体验感”做到,品牌势能的打造也就成功了一半。

失重餐厅给自己的定位并不是餐饮企业,而是科技公司、娱乐公司,这种独特的定位让失重餐厅在餐饮业脱颖而出。打卡过失重餐厅的人都知道,在失重餐厅,等待吃饭比吃饭更有趣。在等位区,有特设的休闲场所,客人可以在此观看电影,在等待上菜的过程中,还能看看在螺旋轨道上滑行的菜品,时刻关注自己点的汉堡到哪了,还有几秒到达战场。

失重餐厅让吃饭成为一件有趣的事情,让每一位消费者都能找到来失重餐厅的理由。作为价值创新型企业,张凤来也表示,失重餐厅将继续强化品牌内涵,让餐饮发展有更多的可能性。

看好“餐饮+”模式,2021年失重餐厅讲引入新IP、新玩法

客如云《蓝皮书》指出,随着经济的发展和收入的增加,男性群体的消费意识觉醒,其餐饮消费地位有所上升,张凤来对此也表示认同,失重餐厅的消费群体还是以家庭为主,这也是这个时代的变化,很多时候都是爸爸来担任“决策”的角色。另外,《蓝皮书》还指出,餐饮消费人群向年轻化发展,90后逐渐成为社会发展的中坚力量,餐饮消费需求较为旺盛,同时,00后也开始走向餐饮消费主战场。

结合这种消费趋势,失重餐厅也会不断融入行业领先的玩法,在自动化模块继续加以探索创新,着重提升餐厅的科技感,让每个消费者群体都能在失重餐厅找到乐趣。张凤来还向我们透露,失重餐厅是一家可以不断生长的餐厅,2021年,失重餐厅将引入新的IP,还可能加入“主题秀”的形式,深入结合餐饮和泛娱乐,增强餐厅的生命力。

客如云《蓝皮书》对2020中国餐饮行业发展也进行了总结,2021年是餐饮行业的新起点,保营收保增长需稳扎稳打,这与张凤来“欲速则不达,要做一个稳一个”的观点十分契合。另外,张凤来表示,“餐饮+互联网”、“餐饮+新零售”、“餐饮+供应链”等创新做法也给所有需要找到确定性的餐饮企业输出了参考答案,中国餐饮企业迎来了“餐饮+N”的时代。

谈倒对这个餐饮行业的看法,张凤来感触颇深,他表示这是一个适合创业、适合做生意的好时代。新人群、新理念、新场景构建了新的餐饮时代,国家政策有力导向,也在积极推动刺激消费,扩大内需,同时,国家通过加大信贷、税费等方面的扶持政策激发餐饮企业活力,给予行业的支持。

不过,聚焦到整个行业大盘看,他表示,国内餐饮行业还处于初步阶段,餐饮企业普遍缺少强文化基因,因此,希望这一代的餐饮人能稳住,做出属于自己的文化和品牌,获得更多资本市场的关注,让整个行业更加良性发展。

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